Enchiladas rojas de alubias negras y calabacín al horno

Ingredientes · 1 ración

• 
  Alubias negras secasen remojo desde la noche anterior65 g
• 
  Tortillas de maíz3 tortillas75 g
• 
  Calabacín1 calabacín pequeño120 g
• 
  Tomate1 tomate grande150 g (1 tomate)
• 
  Cebolla40 g
• 
  Pimientos choriceros secosmedio pimiento choricero, hidratado4 g
• 
  Ajo2 dientes6 g
• 
  Chile chipotle molido0,3 g
• 
  Comino molido0,5 g
• 
  Orégano seco0,5 g
• 
  Levadura nutricional (copos)1 cucharada5 g
• 
  Aguacate30 g
• 
  Cebolla morada15 g
• 
  Cilantro fresco3 g
• 
  Aceite de oliva virgen extra10 g
• 
  Sal0,4 g

Utensilios: olla exprés u olla, sartén, batidora, fuente de horno, horno.

Preparación

1. 1

   Cuece las alubias negras remojadas en olla exprés 25 minutos (o 1 h 30 min en olla normal) y escúrrelas.

2. 2

   Tuesta en una sartén sin aceite el tomate, el ajo y la mitad de la cebolla 6 minutos, hasta que tengan manchas negras; tritúralos con la carne del choricero, el chipotle, el comino, el orégano y la sal, y cuece la salsa 5 minutos con la mitad del aceite.

3. 3

   Saltea el calabacín en dados y el resto de la cebolla con el aceite restante 5 minutos y mézclalo con las alubias, aplastando algunas.

4. 4

   Precalienta el horno a 200 °C. Pasa las tortillas calientes por la salsa, rellénalas, enróllalas y colócalas en la fuente; cúbrelas con el resto de la salsa y espolvorea la levadura nutricional. Hornea 15 minutos.

5. 5

   Sirve con el aguacate en láminas, la cebolla morada en aros finos y el cilantro.

Información nutricional

Energía

687 kcal

Proteína

28,7 g

Carbohidratos

86,1 g

Grasas

21,2 g

Fibra

21,1 g

Azúcares

12,7 g

Grasa saturada

3,5 g

Sal

1,34 g

Alérgenos: gluten. Nutrición calculada con código a partir de los ingredientes (USDA/BEDCA y CIQUAL 2020). Coste con precios estimados.

Foto: ChefCarlsson (se abre en otra pestaña), CC BY-SA 4.0 (se abre en otra pestaña) · recortada